Por: Manuel Garcés Jiménez*
Los pueblos de la
Delegación Milpa Alta se encuentran enclavados en las faldas de la serranía del
Chichinautzin con una superficie de 27,996.24 hectáreas, de los cuales
aproximadamente 7 948 hectáreas pertenecen a pequeñas propiedades de los nueve
pueblos que la componen, y 9 996 hectáreas de terrenos cerriles con
proporciones laborales como terrenos comunales y al poblado de San Salvador
Cuauhtenco, se le dota de 6913 hectáreas[1].
El vasto territorio de
flora sorprende a los estudiosos de la botánica por su extensa variedad de
plantas medicinales que crecen entre árboles, pastizales y zacatones, lugares
idóneos donde brotan una gama de hongos en época de lluvia formando parte de la
maravilla naturaleza, por lo que el hombre-campesino desde tiempos
mesoamericanos mantiene la experiencia y el conocimiento de generaciones en
saber cuáles son los comestibles.
Hace varios años
milenios de años, el hongo se entronizó en el paladar de los hombres de
diversos regiones del mundo; lo mismo sucedió en estas tierras de la antigua
Mesoamérica, y el sureste del Distrito Federal quién no fue la excepción, pues
se sigue consumiendo el nanacatl (hongo), platillo ciento por ciento de excelencia
de los excelentes paladares.
Precisamente en Villa
Milpa Alta, en una de las aceras del mercado "Benito Juárez" vemos
los puestos hoy en día con los hongos silvestres expuestos para su venta.
Las vendedoras de
origen campesino están sentadas en cuclillas ofreciendo a las marchantitas su
mercancía micológica a ras del suelo, sobre hojas de papel periódico resaltan
los distintos colores y tamaños, vemos blancos, amarillo y rojos, negros y
cafés.
Platicando con una de
ellas, nos dice algunos nombres de hongos que sus ancestros mencionaban en
náhuatl y que al paso de los años se han ido perdido. Comenta al respecto: "Al hongo blanco se le llamaba
iztlananacame, a los amarillos chimalnanacame, los rojos tlapalnanacame, y los
varían entre el rojo y negro se le denomina teyhuint".
Otra vendedora, la
señora Aureliana Valencia de San Lorenzo Tlacoyucan, amablemente argumenta que
en tiempos normales de lluvias los primeros hongos comestibles en brotar son
los denominados hongos de cuaresma, por aparecer en los meses de marzo y abril,
que también se les conoce como hongos de calor.
En plena época de
lluvias, comentan las señoras Trinidad Quintero y Lucia Flores del poblado de
Felipe Neri, Estado de Morelos, que "Los hongos aparecen en grandes
cantidades tanto en troncos, pastizales, en tierra firme y abajo de las pencas
de los magueyes. Los encontramos de varios tamaños; gigantes y voluminosos,
medianos y pequeños con diversos nombres en castellano como clavito, trompa de
cochino, escobeta o patita de pájaro, de zacate, yema de huevo, trompetilla,
ala de ángel, ocotero, duraznillo, añil, orejita, guajillo, codorniz, mazayales
blancos. algunos de estos conservan sus nombres en náhuatl; oconanacatl o
también como tripitas o mazorquitas, se reproducen en los árboles de oyamel. El
noxtamalayo se caracteriza por su color rojo e impregnados de una sustancia
parecida a la miel y casi idénticos a los pancita, y po último los pelencoxtles
o yemitas, por su color amarillo huevo".
¿El precio?, no
importa lo elevado, lo interesante es saborearlo en esta época, por lo menos
una vez al año se disfruta en alguna de sus diversas formas, de preparación en
tamales, quesadillas, guisados con carne de puerco o simplemente fritos con un
poco de manteca de cerdo acompañada con epazote, de preferencia criollo.
El precio varía,
según el tiempo. -¡Lleve sus hongos marchantita! ¡El clavito a 120 pesos el
kilo, pancita a 30, el ocotero y catarina a 50, escobeta a 30!. Es el grito que
retumba entre el bullicio de las marchantas que se trasladan de un lugar a otro
en busca de hongos frescos y al alcance del bolsillo.
Son los campesinos
quienes poseen los sabios conocimientos para identificar los hongos comestibles
de los venenosos. encontramos algunos raros como los "calaverita",
por su forma redonda, resplandeciente blancura y su gran tamaño, parecen diminutos
cráneos que brotan en las mañanas a pie de los frondosos magueyales, y dada su
escases no están a la venta.
Al respecto, el
abuelo, Isidro Garcés, hombre de regia figura, quién se dedicaba de tiempo
completo a las actividades del campo trabajando arduamente la parcela ejidal
del monte, quién comentaba que en días de verano, por las mañanas, al extraer
el aguamiel encontraba abajo de las frondosas pencas de los magueyes los hongos
"calaverita", ya que la abuela, Julia González, por la desconfianza
de que pudieran ser venenosos hacia caso omiso a la preparación de esos hongos.
Por eso el abuelo los
lavaba con mucho cuidado, los desmenuzaba en hebras, les picaba unos cuantos
chiles serranos, rajas de cebollo, aderezaba con epazote y los preparaba con un
poco de manteca en una cazuela de barro vidriado, y al vapor sobre los
tenamaztles del tlecuil. Minutos después, del recipiente desprendía un vapor
oloroso que invitaba a devorar el suculento platillo. Con una cuchara de madera
tomaba una porción para depositarlo suavemente sobre la tortilla azul recién
salida del comal. Al saborear "el platillo de los dioses
prehispánicos", lentamente le brotaban de su canosa cabeza las diminutas
gotas de sudor que eran absorbidas por su paliacate rojo, acompañado de un jarro
de pulque de cuya espuma algodonada no dejaba de derramarse hasta ser consumido
totalmente.
Comentaba el abuelo
que en el monte se encontraban algunas especies comestibles no comercializables
debido a su escases, como son los hongos denominados "sanjuaneros", haciendo
alusión a que éstos brotan a pocas semanas después del día de San Juan Bautista
-24 de junio-.
Cabe hacer notar que
este alimento singular no fue exclusivo de nuestras culturas mesoamericanas,
también los egipcios, babilonios, griegos y romanos lo apetecían para las
grandes ocasiones.
En nuestro país, fue
el alimento apreciado tanto por los macehuales como por huey tlatoanis, de ahí
su nombre; nacatl, que significa "carne", en plural nanacatl,
"carnes". En efecto, nacatl hace alusión a su textura, ya que en su
mayoría los hongos están carnosos.
Los mexicas
clasificaban a los hongos de verano en: Los no alimenticios como citlalnanacame,
y micoaninanacatl, a los mortíferos, teyhuintinananacame, a los que no
ocasionan la muerte pero si la locura, los xochinanacatl a los que actúan como
narcótico y los teonanacatl fueron los el sustento de los dioses por ocasionar
borrachera y embeleso.
Actualmente, muchas
personas se abstienen en consumirlos por desconfianza. sin embargo, cabe hacer
notar al respecto que las vendedoras del mercado de Milpa Alta son
especialistas y sabias en la recolección de hongos silvestres, ya que por años
a través de sus ancestros han adquirido los secretos diferenciando los hongos
comestibles de los venenosos, por lo tanto podemos afirmar que son sabias de la
micología. De esto ni dudarlo.
*Presidente del
Consejo de la Crónica.
Fuentes bibliográficas:
Birgitta Leander
Herencia cultural del
mundo náhuatl
SepSetentas, México, 1972.
Benítez, Fernando
Los hongos
alucinantes
Serie Popular Era, México, 1983.
Gordon Wasson R.
El hongo maravilloso
teonanácatl
Fondo de Cultura Económica, México, 1993.
Agradecimientos a las vendedoras de hongos de los
poblados de: Tlacotenco, Tlacoyucan y Felipe Neri, Estado de Morelos.
Fotografía: Elías
