Por:
Raymundo Flores Melo/ María Luisa Melo Lemus
Desde que el nopal se comenzó a vender y arraigarse en
el gusto de la población de Milpa Alta y de la ciudad de México, empezaron a
surgir una gran variedad de recetas, cuya base es la cactácea que, más tarde,
sería llamada nopal-verdura.
Si bien, al principio fue una producción de traspatio,
poco a poco, fue ganando terreno. Se hizo de grandes espacios y del sistema de
terrazas; los caminos de penetración se expandieron a medida que las ganancias
se incrementaban. Milpa Alta y sus pueblos nopaleros tuvieron una bonanza en
los años ochenta del siglo XX.
El auge modificó el rostro de la demarcación. Las
comunidades dedicadas a esta actividad quedaron rodeadas por franjas de un
verde perene; las casas cambiaron, se hicieron construcciones de dos o más
pisos; los automotores, sobre todo los de carga con sus cajas de redilas,
circulaban incasables por la tarde para ir a recoger bultos y pacas de nopal a
las casas de los productores, y por la madrugada para llevarlos a los mercados
de la capital[1];
tiempo después lo harían a la Crujía M
y al área de Subasta de la Central de Abastos.
La producción de la opuntia ficus indica variedad Milpa Alta seguía creciendo. El
mercado también se hizo de manera local: al menudeo en la zona limitada entre
la privada Querétaro y la calle Veracruz, es decir en una fracción de la calle
Jalisco; al mayoreo sobre la avenida Guanajuato, lugar que todas las mañanas
era tomado por camiones y camionetas hasta casi hacer imposible la circulación
vehicular. El lugar de venta se expandía hasta rebasar las bocacalles de las
avenidas Veracruz y Morelos; la presencia de tráileres de otros estados de la
república se hacia visible: la venta de nopal ya era a nivel nacional
Ante el crecimiento de las zonas de compra-venta,
tanto de nopal con espinas como limpio, fue necesaria la creación de un lugar donde se realizaran las
transacciones enfocadas al
nopal-verdura. Fue en el año 2001[2] cuando,
casi obligados por la autoridad local, los productores empezaron a ocupar el Centro de Acopio localizado en la
esquina que forman las calles Quintana Roo y el camino viejo a Santa Ana (Santa Ana Ohtli).
De manera paulatina, el nopal se introdujo en la vida
diaria de los habitantes de Milpa Alta: En las fiestas de los barrios y
pueblos. Sobre todo el 15 de agosto, el día de la Asunción de María, los
milpaltenses reciben a su invitados no solo con mole negro, arroz y tamales de
alverjón y frijol, sino también con algún platillo preparado con nopales que acompañe y le de mejor sabor a la
comida.
El nopal comenzó a estar presente un buen número de
los guisos que los milpaltenses degustaban de forma cotidiana. De tal manera
que – por solo mencionar un ejemplo - al común chile verde, ya sea acompañado
de carne de pollo, res, cerdo o
chicharrón, se le agregó nopal y con eso se le dio un nuevo gusto al paladar.
Claro está, sin que se dejara de usar en el caldo de haba, los frijoles, las
cuatatapas, los alverjones, el pipián, los romeritos o la panza de res, entre
otras comidas.
Surgieron igualmente tamales de nopal, donde la
cactácea es acompañada de queso, epazote, cebolla y venas de chile; así como el
que integra al pescado o los sesos como ingrediente principal. Y que decir de la
variedad de ensaladas en la que es acompañado con granos de elote, huevo,
champiñones, longaniza, atún, o bien, mezclado con queso, jitomate, cebolla y
cilantro
Dentro de la oferta gastronómica también está lo dulce,
representado por mermeladas, panqués, pays, empanadas y nopales cristalizados
que son algunos de los postres que podemos encontrar en la actual cocina
milpaltense.
Pero la creatividad en torno a esta cactácea se desarrolló aún más y empezaron a surgir
otros productos como harinas, geles, cremas, shampoos, jabones, y una serie de
enlatados, donde el nopal ocupa un lugar destacado.
Cada familia, cada casa, tiene su receta o recetas
para preparar sus nopalitos, que van desde unas muy sencillas hasta otras que
requieren de mayor elaboración. Una de ellas es compartida a continuación.
NOPALES
EN ESCABECHE
INGREDIENTES:
50 nopales pelados chicos.
½ Kg. de zanahorias.
½ Kg. de chícharos.
½ Kg. de calabazas.
¾ Kg. de cebollas.
¼ Kg. de ajos ó 4 cabezas de
ajo.
1 coliflor pequeña.
1 manojo de hierbas de olor.
1 litro de aceite.
1 lata de 1 Kg. de chiles
jalapeños en rajas.
½ taza de azúcar.
Sal al gusto.
MODO DE HACERSE:
I.
Cocer los nopales
pelados con media cebolla, 1 cucharada cafetera de carbonato, 1 cucharada de
sal (al gusto) y seis cucharadas soperas de aceite.
Quitar del fuego cuando estén cocidos. Dejar enfriar y escurrirlos.
Las verduras se cuecen por separado con poca sal, y se cortan de la
manera deseada
II.
Cortar 4 cebollas
medianas en rodajas finas, partir la cabeza de ajo por la mitad.
Aproximadamente en medio litro de aceite freír la cebolla y ajos
hasta acitronar y la cebolla esté
transparente.
Agregar ¾ partes de la lata de chiles con el vinagre que contiene, ½
cucharadita de tomillo, ½ cucharadita de mejorana, ½ cucharadita de laurel y
media taza de azúcar (al gusto).
III.
Dejar hervir esta
mezcla durante 5 minutos, moviéndola para que no se pegue.
Vaciar los nopales previamente cocidos y enjuagados en la mezcla y
dejar que hierva de nueva cuenta.
IV.
Bajar del fuego y
vaciar las verduras cocidas y escurridas. Dejar enfriar.
NOTAS ADICIONALES:
El desfleme[3] de
los nopales se realiza remojándolos en agua con cal agrícola durante cuatro a
seis horas.
Si se quiere conservar el color verde brillante de los
nopales, deben prepararse en cazo de cobre o poner algunas monedas del mismo
material en el recipiente donde se hervirán.
Agosto
de 2018.
