|| TEUHTLI || UN LUGAR EN LA MILPA ALTA || HISTORIA - CRÓNICA - COSTUMBRES - TRADICIONES - CUENTO - POESÍA - LUGARES - GALERÍA FOTOGRÁFICA. teuhtli.blogspot.com UN BLOG DE RAYMUNDO FLORES MELO. teuhtli.blogspot.com
gadgets para blogger

viernes, 10 de agosto de 2018

EL GUSTO POR EL NOPAL.

Por: Raymundo Flores Melo/ María Luisa Melo Lemus

Desde que el nopal se comenzó a vender y arraigarse en el gusto de la población de Milpa Alta y de la ciudad de México, empezaron a surgir una gran variedad de recetas, cuya base es la cactácea que, más tarde, sería llamada nopal-verdura.

Si bien, al principio fue una producción de traspatio, poco a poco, fue ganando terreno. Se hizo de grandes espacios y del sistema de terrazas; los caminos de penetración se expandieron a medida que las ganancias se incrementaban. Milpa Alta y sus pueblos nopaleros tuvieron una bonanza en los años ochenta del siglo XX.

El auge modificó el rostro de la demarcación. Las comunidades dedicadas a esta actividad quedaron rodeadas por franjas de un verde perene; las casas cambiaron, se hicieron construcciones de dos o más pisos; los automotores, sobre todo los de carga con sus cajas de redilas, circulaban incasables por la tarde para ir a recoger bultos y pacas de nopal a las casas de los productores, y por la madrugada para llevarlos a los mercados de la capital[1]; tiempo después lo harían a la Crujía M y al área de Subasta de la Central de Abastos.

La producción de la opuntia ficus indica variedad Milpa Alta seguía creciendo. El mercado también se hizo de manera local: al menudeo en la zona limitada entre la privada Querétaro y la calle Veracruz, es decir en una fracción de la calle Jalisco; al mayoreo sobre la avenida Guanajuato, lugar que todas las mañanas era tomado por camiones y camionetas hasta casi hacer imposible la circulación vehicular. El lugar de venta se expandía hasta rebasar las bocacalles de las avenidas Veracruz y Morelos; la presencia de tráileres de otros estados de la república se hacia visible: la venta de nopal ya era a nivel nacional

Ante el crecimiento de las zonas de compra-venta, tanto de nopal con espinas como limpio, fue necesaria la creación de un  lugar donde se realizaran las transacciones  enfocadas al nopal-verdura. Fue en el año 2001[2] cuando, casi obligados por la autoridad local, los productores empezaron a ocupar el Centro de Acopio localizado en la esquina que forman las calles Quintana Roo y el camino viejo a Santa Ana (Santa Ana Ohtli).

De manera paulatina, el nopal se introdujo en la vida diaria de los habitantes de Milpa Alta: En las fiestas de los barrios y pueblos. Sobre todo el 15 de agosto, el día de la Asunción de María, los milpaltenses reciben a su invitados no solo con mole negro, arroz y tamales de alverjón y frijol, sino también con algún platillo preparado con  nopales que acompañe y le de mejor sabor a la comida.

El nopal comenzó a estar presente un buen número de los guisos que los milpaltenses degustaban de forma cotidiana. De tal manera que – por solo mencionar un ejemplo - al común chile verde, ya sea acompañado de carne de  pollo, res, cerdo o chicharrón, se le agregó nopal y con eso se le dio un nuevo gusto al paladar. Claro está, sin que se dejara de usar en el caldo de haba, los frijoles, las cuatatapas, los alverjones, el pipián, los romeritos o la panza de res, entre otras comidas.

Surgieron igualmente tamales de nopal, donde la cactácea es acompañada de queso, epazote, cebolla y venas de chile; así como el que integra al pescado o los sesos como ingrediente principal. Y que decir de la variedad de ensaladas en la que es acompañado con granos de elote, huevo, champiñones, longaniza, atún, o bien, mezclado con queso, jitomate, cebolla y cilantro

Dentro de la oferta gastronómica también está lo dulce, representado por mermeladas, panqués, pays, empanadas y nopales cristalizados que son algunos de los postres que podemos encontrar en la actual cocina milpaltense.

Pero la creatividad en torno a esta cactácea  se desarrolló aún más y empezaron a surgir otros productos como harinas, geles, cremas, shampoos, jabones, y una serie de enlatados, donde el nopal ocupa un lugar destacado.

Cada familia, cada casa, tiene su receta o recetas para preparar sus nopalitos, que van desde unas muy sencillas hasta otras que requieren de mayor elaboración. Una de ellas es compartida a continuación.

NOPALES EN ESCABECHE


INGREDIENTES:
50 nopales pelados chicos.
½ Kg. de zanahorias.
½ Kg. de chícharos.
½ Kg. de calabazas.
¾ Kg. de cebollas.
¼ Kg. de ajos ó 4 cabezas de ajo.
1 coliflor pequeña.
1 manojo de hierbas de olor.
1 litro de aceite.
1 lata de 1 Kg. de chiles jalapeños en rajas.
½ taza de azúcar.
Sal al gusto.

MODO DE HACERSE:
I.               Cocer los nopales pelados con media cebolla, 1 cucharada cafetera de carbonato, 1 cucharada de sal (al gusto) y seis cucharadas soperas de aceite.
Quitar del fuego cuando estén cocidos. Dejar enfriar y escurrirlos.
Las verduras se cuecen por separado con poca sal, y se cortan de la manera deseada
II.             Cortar 4 cebollas medianas en rodajas finas, partir la cabeza de ajo por la mitad.
Aproximadamente en medio litro de aceite freír la cebolla y ajos hasta  acitronar y la cebolla esté transparente.
Agregar ¾ partes de la lata de chiles con el vinagre que contiene, ½ cucharadita de tomillo, ½ cucharadita de mejorana, ½ cucharadita de laurel y media taza de azúcar (al gusto).
III.           Dejar hervir esta mezcla durante 5 minutos, moviéndola para que no se pegue.
Vaciar los nopales previamente cocidos y enjuagados en la mezcla y dejar que hierva de nueva cuenta.
IV.            Bajar del fuego y vaciar las verduras cocidas y escurridas. Dejar enfriar.

NOTAS ADICIONALES:

El desfleme[3] de los nopales se realiza remojándolos en agua con cal agrícola durante cuatro a seis horas.

Si se quiere conservar el color verde brillante de los nopales, deben prepararse en cazo de cobre o poner algunas monedas del mismo material en el recipiente donde se hervirán.



Agosto de 2018.


[1] FLORES MELO, Raymundo. En la Milpa Alta. Historias y crónicas. México, SEDEREC, 2016, p. 94
[2] Ibíd., p. 95
[3] Quitar la baba del nopal, previo a la cocción.