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miércoles, 23 de julio de 2014

LOS HONGOS DE MILPA ALTA:

SUCULENTO PLATILLO PREHISPÁNICO.

Por: Manuel Garcés Jiménez*

Los pueblos de la Delegación Milpa Alta se encuentran enclavados en las faldas de la serranía del Chichinautzin con una superficie de 27,996.24 hectáreas, de los cuales aproximadamente 7 948 hectáreas pertenecen a pequeñas propiedades de los nueve pueblos que la componen, y 9 996 hectáreas de terrenos cerriles con proporciones laborales como terrenos comunales y al poblado de San Salvador Cuauhtenco, se le dota de 6913 hectáreas[1]

El vasto territorio de flora sorprende a los estudiosos de la botánica por su extensa variedad de plantas medicinales que crecen entre árboles, pastizales y zacatones, lugares idóneos donde brotan una gama de hongos en época de lluvia formando parte de la maravilla naturaleza, por lo que el hombre-campesino desde tiempos mesoamericanos mantiene la experiencia y el conocimiento de generaciones en saber cuáles son los comestibles.

Hace varios años milenios de años, el hongo se entronizó en el paladar de los hombres de diversos regiones del mundo; lo mismo sucedió en estas tierras de la antigua Mesoamérica, y el sureste del Distrito Federal quién no fue la excepción, pues se sigue consumiendo el nanacatl (hongo), platillo ciento por ciento de excelencia de los excelentes paladares.

Precisamente en Villa Milpa Alta, en una de las aceras del mercado "Benito Juárez"  vemos los puestos hoy en día con los hongos silvestres expuestos para su venta.

Las vendedoras de origen campesino están sentadas en cuclillas ofreciendo a las marchantitas su mercancía micológica a ras del suelo, sobre hojas de papel periódico resaltan los distintos colores y tamaños, vemos blancos, amarillo y rojos, negros y cafés.
Platicando con una de ellas, nos dice algunos nombres de hongos que sus ancestros mencionaban en náhuatl y que al paso de los años se han ido perdido. Comenta al respecto: "Al hongo blanco se le llamaba iztlananacame, a los amarillos chimalnanacame, los rojos tlapalnanacame, y los varían entre el rojo y negro se le denomina teyhuint".

Otra vendedora, la señora Aureliana Valencia de San Lorenzo Tlacoyucan, amablemente argumenta que en tiempos normales de lluvias los primeros hongos comestibles en brotar son los denominados hongos de cuaresma, por aparecer en los meses de marzo y abril, que también se les conoce como hongos de calor.

En plena época de lluvias, comentan las señoras Trinidad Quintero y Lucia Flores del poblado de Felipe Neri, Estado de Morelos, que "Los hongos aparecen en grandes cantidades tanto en troncos, pastizales, en tierra firme y abajo de las pencas de los magueyes. Los encontramos de varios tamaños; gigantes y voluminosos, medianos y pequeños con diversos nombres en castellano como clavito, trompa de cochino, escobeta o patita de pájaro, de zacate, yema de huevo, trompetilla, ala de ángel, ocotero, duraznillo, añil, orejita, guajillo, codorniz, mazayales blancos. algunos de estos conservan sus nombres en náhuatl; oconanacatl o también como tripitas o mazorquitas, se reproducen en los árboles de oyamel. El noxtamalayo se caracteriza por su color rojo e impregnados de una sustancia parecida a la miel y casi idénticos a los pancita, y po último los pelencoxtles o yemitas, por su color amarillo huevo".

¿El precio?, no importa lo elevado, lo interesante es saborearlo en esta época, por lo menos una vez al año se disfruta en alguna de sus diversas formas, de preparación en tamales, quesadillas, guisados con carne de puerco o simplemente fritos con un poco de manteca de cerdo acompañada con epazote, de preferencia criollo.

El precio varía, según el tiempo. -¡Lleve sus hongos marchantita! ¡El clavito a 120 pesos el kilo, pancita a 30, el ocotero y catarina a 50, escobeta a 30!. Es el grito que retumba entre el bullicio de las marchantas que se trasladan de un lugar a otro en busca de hongos frescos y al alcance del bolsillo.

Son los campesinos quienes poseen los sabios conocimientos para identificar los hongos comestibles de los venenosos. encontramos algunos raros como los "calaverita", por su forma redonda, resplandeciente blancura y su gran tamaño, parecen diminutos cráneos que brotan en las mañanas a pie de los frondosos magueyales, y dada su escases no están a la venta.

Al respecto, el abuelo, Isidro Garcés, hombre de regia figura, quién se dedicaba de tiempo completo a las actividades del campo trabajando arduamente la parcela ejidal del monte, quién comentaba que en días de verano, por las mañanas, al extraer el aguamiel encontraba abajo de las frondosas pencas de los magueyes los hongos "calaverita", ya que la abuela, Julia González, por la desconfianza de que pudieran ser venenosos hacia caso omiso a la preparación de esos hongos. 

Por eso el abuelo los lavaba con mucho cuidado, los desmenuzaba en hebras, les picaba unos cuantos chiles serranos, rajas de cebollo, aderezaba con epazote y los preparaba con un poco de manteca en una cazuela de barro vidriado, y al vapor sobre los tenamaztles del tlecuil. Minutos después, del recipiente desprendía un vapor oloroso que invitaba a devorar el suculento platillo. Con una cuchara de madera tomaba una porción para depositarlo suavemente sobre la tortilla azul recién salida del comal. Al saborear "el platillo de los dioses prehispánicos", lentamente le brotaban de su canosa cabeza las diminutas gotas de sudor que eran absorbidas por su paliacate rojo, acompañado de un jarro de pulque de cuya espuma algodonada no dejaba de derramarse hasta ser consumido totalmente.

Comentaba el abuelo que en el monte se encontraban algunas especies comestibles no comercializables debido a su escases, como son los hongos denominados "sanjuaneros", haciendo alusión a que éstos brotan a pocas semanas después del día de San Juan Bautista -24 de junio-.

Cabe hacer notar que este alimento singular no fue exclusivo de nuestras culturas mesoamericanas, también los egipcios, babilonios, griegos y romanos lo apetecían para las grandes ocasiones.

En nuestro país, fue el alimento apreciado tanto por los macehuales como por huey tlatoanis, de ahí su nombre; nacatl, que significa "carne", en plural nanacatl, "carnes". En efecto, nacatl hace alusión a su textura, ya que en su mayoría los hongos están carnosos.

Los mexicas clasificaban a los hongos de verano en: Los no alimenticios como citlalnanacame, y micoaninanacatl, a los mortíferos, teyhuintinananacame, a los que no ocasionan la muerte pero si la locura, los xochinanacatl a los que actúan como narcótico y los teonanacatl fueron los el sustento de los dioses por ocasionar borrachera y embeleso.

Actualmente, muchas personas se abstienen en consumirlos por desconfianza. sin embargo, cabe hacer notar al respecto que las vendedoras del mercado de Milpa Alta son especialistas y sabias en la recolección de hongos silvestres, ya que por años a través de sus ancestros han adquirido los secretos diferenciando los hongos comestibles de los venenosos, por lo tanto podemos afirmar que son sabias de la micología. De esto ni dudarlo.

*Presidente del Consejo de la Crónica.


  
 
Fuentes bibliográficas:

Birgitta Leander
Herencia cultural del mundo náhuatl
SepSetentas, México, 1972.

Benítez, Fernando
Los hongos alucinantes
Serie Popular Era, México, 1983.

Gordon Wasson R.
El hongo maravilloso teonanácatl
Fondo de Cultura Económica, México, 1993.

Agradecimientos a las vendedoras de hongos de los poblados de: Tlacotenco, Tlacoyucan y Felipe Neri, Estado de Morelos.

Fotografía: Elías


[1] Resolución del 23 de abril de 1952, publicado en el Diario Oficial de la Federación.